Pasta - erste Erfahrungen

Ein alter Traum

Angeregt durch die feinen selber gemachten Pasta in ausgewählten Lokalen oder von meinen Confrères der Jet Chuchi wollte ich schon lange selber gemachte Pasta zubereiten. Aber die Alltagsküche liess mich halt immer zum Pack mit den fertig fabrizierten Teigwaren greifen. Auch nicht schlecht und die Sauce ist ja auch noch wichtig. Nach dem Vortrag von Claudio del Principe letzten Herbst in Bern am Petit Marmitage 2019 war es Zeit, aus dem Traum zur Tat zu schreiten.

Also besorgte ich mir das Pasta-Buch von Claudio und las mich in die Ursprünge und Rezepte von Pasta ein. Dann erlag ich einem Grundlagen-Irrtum. Ich brauche eine Pasta-Maschine. Weitere Internet-Recherchen ergaben bald, dass es kaum Seconhand-Maschinen gab und eine Neue war mir für einen Versuch zu teuer. Was, wenn es nicht so funktioniert, wie ich es mir vorstellte? Also verschob ich das Vorhaben bis zu den nächsten Ferien in Italien, wo Pasta-Maschinen wesentlich günstiger sind. Dann kam Corona. Und damit keine Pasta-Maschine. Und immer noch keine selber gemachten Pasta. Aber so leicht vergisst man ja seine Wunschträume nicht. Statt nach Italien ging's in's Bündnerland. Und als das Wetter nicht gerade ideal zum Wandern waren, machten wir die Brockenhäuser unsicher. Meist erstehen wir uns dann vergriffene Bücher, welche dann ein Jahr später in ein anderes Brockenhaus wandern. Diesmal aber war in der Küchenabteilung eine Marcato Atlas für wenig Geld zu haben. Sozusagen der VW-Käfer der Pasta-Maschinen: läuft und läuft und läuft ...

Zur Tat geschritten

Die Zutaten sind einfach: Das richtige Pasta-Mehl, Wasser, wenn man will mit Eier und daneben natürlich diejenigen für die Sauce.

Mis-en-place (Photo Marcel Niederer, 2020)

Ich entschied mich für die süditalienische Variante ohne Eier und nur mit Hartweizengriess. Der Teig war schnell zubereitet, das Mehlsieb natürlich überflüssig, der Hartweizengriess rieselt so schön fein durch die Finger.

Der Teig ist bereit (Photo Marcel Niederer, 2020)

Eine Viertel Stunde ruhen lassen. In dieser Zeit konnte ich mich nochmals um die Sauce kümmern, welche nun auf kleinem Feuer schön vor sich her blubberte.

Etwas Teig abtrennen, die Arbeitsfläche immer gut mehlen, diesen flach drücken oder mit dem Wallholz ein wenig auswahlen, dann mit der Pastamaschine bearbeiten. Zuerst in der grössten Stufe durchwalzen, dann nächste Stufe, dabei den Teig halbieren, denn er wird zu lang, um ihn noch irgendwie handlich zu bearbeiten. Nochmals eine Stufe dünner, wieder wird der Teig länger und auch zu lang zum bearbeiten, wieder halbieren und wieder eine Stufe dünner wallen. Am Schluss liegen acht dünne Teigfladen in der Küche herum, für die ich kein Platz eingerechnet hatte. Und immer überall fleissig mehlen, sonst klebts überall.

Nach dem ersten Durchgang siehts noch ansehnlich aus (Photo Marcel Niederer, 2020)

Dann die Kurbel vom Walzwerk zum Schneidwerk gewechselt. Der erste Teigfladen wir zu Nudeln geschnitten. Zum Glück war der Teigfladen nicht zu lang, ich hätte die fertigen Nudeln nicht auffangen können. Aber wohin damit? Noch ist alles belegt mit den vorbereiteten Teigfladen. Schnell ein Serviertablett bemehlt und darauf mit den Nudeln. Und vor dem nächsten Nudelschneiden noch weitere Serviertabletts bereit gemacht. Eine "Wöschhänkete" stand mir nicht zur Verfügung. Am Schluss war die Küche voller Servierbretter voller Nudeln und voller Mehl.

Die Sauce blubberte weiter friedlich vor sich hin. Ich aber fühlte mich gestresst. Denn nicht immer ging der dünne Teig so elegant durch das Schneidwerk wie in der Video-Instruktion des Herstellers Marcato. Manchmal verklebte alles, zu wenig Mehl - ich weiss, und ich musste alles wieder zu einem Klumpen pressen, dann wieder auswallen. Das hiess wieder Kurbel wechseln, Teig Stufe um Stufe dünner wallen. Und dann wieder zum Schneidwerk wechseln.

Zum Glück eilte es nicht mit dem Nachtessen.

Das Kochen war dann eine rasche Sache. Frische Pasta brauchen ja nicht lange im Salzwasser. Rasch abgiessen und auf dem Teller anrichten.

Es ist angerichtet (Photo Marcel Niederer, 2020)

Dank der Sauce schmeckten die ersten selbst gemachten Pasta hervorragend. Und die Pasta selber? Auch ein Anfängerfehler: Für Nudeln hätte der Teig nicht so dünn ausgewallt werden müssen. Weniger Arbeit, bessere Konsistenz.

Dann natürlich die Küche aufräumen. Alles voller Mehl, das sich aber leicht zusammenwischen liess. Und die Pastamaschine selber braucht nicht viel Reinigung. Mit dem Pinsel einfach Teig- und Mehlresten wegwischen. Fertig.

Meine Erkenntnisse:

• Ausser für Ravioli den Teig nicht zu dünn auswallen
• Genügend Platz für den ausgewallten Teig und die Pasta
• Nie mit Mehl sparen
• Es geht auch ohne Pasta-Maschine: Ein gutes Wallholz und ein scharfes Messer genügen auch
• ÜBEN - ÜBEN - ÜBEN
• Selber gemacht schmeckt am besten!