Wie es begann

Anstoss war der Vortrag von Claudio del Principe am Petit Marmitage 2019 in Bern. Mit dem Buch "a mano" produzierte ich meine ersten eigenen frischen Pasta, ein Bericht zeugt davon. Sei es aus Erbarmen, sei es der Wunsch, Erfahrungen weiterzugeben; Cfr. Martin Pape der Rötel Chuchi hat mich zu sich nach Hause eingeladen, Pasta auf eine komfortablere Weise zu produzieren. Im November 2021 ist es dann soweit, dass ich in Begleitung unseres Grossmarmiten Cfr. Rolf Moser bei Martin und Sylvia Pape die Einladung wahrnehme.

Zum Start

Was wäre ein Treffen von Kochbrüdern ohne einen kleinen Apéro? Selbst gemachte Frites von eigenen Kartoffeln und ein feiner Weisswein legen den Boden für die nachfolgende Herausforderung an der Pastamaschine.

Die Arbeit

Cfr. Martin erklärte uns dann, wie die Pastaproduktion mit dieser Maschine funktioniert. Die Zutaten müssen genau abgewogen werden. Auf 1 kg Pastmehl 320 gr Flüssigkeit. Diese kann Wasser, oder Wasser und Eier, oder Wasser, Eier und Aromastoffe sein. Das Mehl wird in die grosse Öffnung der Maschine gegeben, die Flüssigkeit dann dazu.

Schutzgitter wider drauflegen, den Wählschalter auf "mischen" einstellen und den grünen Startknopf drücken. Und dann warten, etwa eine Viertelstunde. Die Spindel verarbeitet Mehl und Flüssigkeit zu einer leicht bröseligen Masse, ähnlich Couscousgries. Natürlich kann die Wartezeit für anderweitiges genutzt werden. Wir drei Männer dürfen allerdings davon profitieren, dass Luculla Sylvia sich um den Salat als Vorspeise kümmert. Wir geniessen noch den Weisswein und fachsimpeln. Als der geübte Blick von Cfr. Martin erkennt, dass der Teig die richtige Konsistenz hat, wird die Maschine von Korngold abgestellt. Der Verschluss bei der Schnecke entfernt und eine Matrize eingesetzt. Für den ersten Teil entscheiden wir uns für "Müscheli". Dann wird der Wählschalter umgestellt und das Schneckengewinde presst den Teig durch die Matrize, so dass sich tatsächlich "Müscheli" formen. Mit dem Teighorn werden die Müscheli abetrennt und auf das grosse Sieb gelegt. Nach einer Demonstration übergibt dann Cfr. Martin das Teighorn seinen beiden Kochbrüdern.

Abwechslung macht das Leben süss. Das gilt bei Pasta besonders, eine Vielzahl von Formen werden in Italien produziert. Wir beschränken uns auf zwei weitere Arten. Klassische Linguine, welche wir zu kleinen Nestchen verdrehen und eine neue Form, die Cfr. Martin noch nie ausprobiert hat. Mangels besseres Wissens nennen wir diese dann "Korallen", weil es so gut zu den "Müscheli" passt. Natürlich ist die von uns produzierte Menge zu viel. Das ist aber kein Problem, die Pasta kann einfach getrocknet werden und ist dann lagerfähig. So kommt man zu einem Vorrat eigener Pasta.

Was natürlich nicht unterschlagen werden darf, dass auf dem Kochherd schon vor unserem Eintreffen eine Sauce am Köcheln ist. Dann und wann kosten Sylvia oder Martin davon und eine aromatische Duftwolke steigt in unsere Nasen. Mehr zu Sauce noch später, aber klar ist, Pasta beginnt mit der Sauce und je nach Machart braucht sie ihre Zeit. Und natürlich Käse gehört auch dazu. Nicht irgend ein Käse, es muss schon ein echter Parmesan sein.

Aber bevor es soweit ist, wird die Maschine gereinigt. Spindel, Schnecke und Matrize mit heissem Wasser, der Innenraum der Maschine einfach mit einem Pinsel reinigen. Fertig.

Der Genuss

Als Vorspeise steht ein kleiner, feiner Salatteller von Sylvia bereit. Der öffnet den Magen für die Pasta.

In einem ersten Durchgang kochen wir die "Müscheli". Frische Teigwaren brauchen ja nur wenige Minuten im kochenden Wasser.

Hier ein Wort zur Sauce. Was aussieht, wie eine Sauce bolognaise ist fast eine. Nur statt dem Hackfleisch haben Sylvia und Martin Soja-Schnetzel verwendet. Weder Cfr. Rolf noch der Schreibenden können dies auf Anhieb erkennen. Im Geschmack einwandfrei und in der Konsistenz geringfügig anders als Hackfleisch. Aber einfach fein. Eine echte vegetarische Variante. Natürlich gibt es dann noch Nachschlag, auch die "Korallen" müssen noch gekostet werden. Als Begleiter gibt es einen hervorragenden Barbera d'Asti, natürlich aus der bevorzugten Ferienregion Piemont von Papes "Hoflieferant" Boeri. Nach einem kleinen Dessert offeriert uns Cfr. Martin eine Probe vom eigenen Whisky. Darüber zu schreiben, ist ein eigener Bericht wert. Ein Genuss aus dem eigenen Fass der Rötel-Chuchi.

Danke

Zuletzt ein herzliches Dankeschön an Luculla Sylvia und Cfr. Martin für die Gastfreundschaft in Unterägeri. Der Weg hat sich nicht nur aus kulinarischen Gründen gelohnt. Es ist ein weiterer Beitrag, die Freundschaften in der Confrérie über die eigene Chuchi hinaus zu festigen. Und ist jemand auf eine Pasta-Maschine von Korngold gluschtig geworden, so kann Cfr. Martin den notwendigen Kontakt vermitteln. Ich bin überzeugt, dann gibt es bald keine Teigwaren mehr vom Grossverteiler.

So einfach geht's: Der Schreibende unter kundiger Anleitung von Cfr. Martin

Cfr. Marcel Niederer

PS: Bei meinem letzten Besuch bei meinem Wachtel-Eier-Lieferant sehe ich dieselbe Pasta-Maschine stehen. Damit produziert der Meili-Hof in Rikon Pasta mit Wachteleiern.