Minestrone
Rezept A. Collaianni, Minestrone
Quelle: https://www.tagesanzeiger.ch/das-perfekte-minestrone-rezept-156310733511, zuletzt besucht: 20.2.21
Die Basis
Olivenöl, Zwiebeln, Tomatenmark
Dafür werden die fein geschnittenen Zwiebeln sorgfältig bei mittlerer Hitze angedünstet. Sie sollen glasig werden, was gut zehn Minuten dauern kann.
Antonio Colaianni kocht auch gern eine Knoblauchzehe mit, die er schon beim Andünsten der Zwiebeln beifügt und am Ende wieder aus der Suppe nimmt.
Erst wenn man sicher ist, dass die Zwiebeln glasig sind, kommt etwas Tomatenmark und je nach persönlichem Gusto ein bisschen Paprikapulver hinzu, «das gibt zusätzliche Tiefe».
Wenn das Aroma so intensiv wie möglich ist, dann ist der Zeitpunkt da, um die Zwiebeln mit ein paar Tropfen Sherry abzulöschen.
Nun lässt man die Flüssigkeit ein weiteres Mal verdampfen; diesen Schritt kann man ruhig noch zweimal wiederholen. Ziel der ganzen Übung ist es, eine fast goldene Paste zu bekommen – die aromatische Grundlage, die danach mit der Flüssigkeit angegossen wird.
Selbst gemachte Hühnerbouillon. Herstellung: Man kann zu Hause aber auch einfach die Rüstabfälle des Minestrone-Gemüses (allenfalls mit zwei, drei Hühnerflügeli) mit Wasser aufkochen. Nach ein, zwei Stunden ist der Fond fertig, der zur eingangs beschriebenen Basis hinzugegeben wird.
- Wer keine Raucharomen in der Minestrone möchte, brät in einer separaten Pfanne Pancetta kräftig an.
- Wer die rauchige Note mag, nimmt dafür Speck.
- Und wenn man kein Fleisch isst? «Dann kann geräuchertes Paprikapulver eine Lösung sein!»
Wer zufällig noch etwas Parmesanrinde übrig hat, lässt sie in der Suppe mitkochen. Dies empfiehlt zumindest Marcella Hazan in ihrem Standardwerk «Die klassische italienische Küche».
Das Gemüse
Hauptsache, saisonal und von guter Qualität: Es gibt kaum ein Gemüse, das nicht in die Minestrone passt.
Sellerie, Frühlingszwiebeln, Kartoffeln, Lauch, Stangensellerie, Erbsen, Tomaten, Auberginen, grüne Bohnen, Kürbis, Pilze, Linsen … Natürlich passen auch Kräuter wie Petersilie und Basilikum wunderbar in die Suppe. Die Stücke sollten übrigens mundgerecht sein, aber nicht so klein, dass sie allzu schnell verkochen. Sie werden ungefähr eine Stunde mitgekocht, je nach Grösse.
«Pelati aus der Dose sind auch im Sommer nicht die schlechteste Variante – die Qualität ist meist besser als bei sogenannt frischen Tomaten», findet Antonio Colaianni.
Die Bohnen «Ob Borlotti, Kidney oder meine Lieblingssorte Zolfino – da kann man nehmen, was man mag», sagt Colaianni.
Besonders toll: frische Bohnen aus der Hülse zu pellen, die dann ungefähr eine halbe Stunde leise mitgekocht würden.
Das Einweichen von getrockneten Bohnen könne man sich auf jeden Fall sparen, so der Experte: «Auch hier ist der Griff zur Dose alles andere als verkehrt.» Bohnen aus der Büchse seien stets auf den Punkt gekocht, «das erstaunt mich immer wieder». Man müsse sie einfach mit Wasser im Sieb abspülen und dann ungefähr eine Viertelstunde vor dem Essen in die Suppe geben.
Die Sättigungsbeilage
Reis oder Pasta? Beides ist gemäss Colaianni machbar: «Was ich aber nicht empfehle, sind zu kleine Teigwaren, etwa verbrochene Spaghetti. Ich bevorzuge etwas Grobes.»
Die Teigwaren nur dann in der Suppe gekocht werden, wenn man alles aufisst – sonst bereite man die Pasta lieber separat zu. Wird nämlich die Minestrone aufgewärmt («Und so schmeckt sie meist am besten!»), ist das Resultat – mit den verkochten Nudeln – eher unansehnlich.
Servieren mit Käse und Olivenöl
Jetzt muss man die Minestrone nur noch servieren: Wenn sie im Suppenteller liegt, kommt noch ein grosszügiger Spritzer bestes Olivenöl obendrauf («Eine gute Qualität zeigt durchaus auch grüne Aromen!»). Und ordentlich geriebener Käse: «Ich mag gereiften Parmesan», sagt Colaianni. Auch etwas schärferer Pecorino sei eine Option oder, als regionale Variante, feiner Sbrinz. Und besonders Mutige krümeln Ricotta oder Feta in ihre Suppe.
Passend: Altes Brot anzurösten, grosszügig in den Teller zu brechen und es dann mit Suppe zu übergiessen: «So wird die Minestrone definitiv zur sättigenden Mahlzeit!»
In manchen Regionen Italiens wird die Suppe zusätzlich mit Varianten von Basilikumpesto gewürzt – als ob sie dies noch nötig hätte. Geht es nach Antonio Colaianni, spart man sich das Pesto für die Trofie mit Kartoffeln und grünen Bohnen auf.
Mit Olivenöl und geriebenem Käse wird die Suppe serviert. Das Pesto ist Geschmackssache.
Bearbeitet von: W. Pezzutto, ff-Chuchi